目前食品加工技術(shù)的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)是大程度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)、色香味，而干燥工藝和設(shè)備的選擇對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、色香味影響很大。
食物干燥具有特性。它不同于化工產(chǎn)品的干燥。前者需要考慮食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)流失、色香味變化等，對(duì)烘干溫度和時(shí)間有嚴(yán)格限制。以“質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)”為核心的食品干燥技術(shù)與設(shè)備近年來(lái)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，真空與其他干燥方式或加熱技術(shù)的結(jié)合，賦予了真空干燥設(shè)備新的活力。
真空干燥是基于這樣一個(gè)基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度密切相關(guān)。在真空狀態(tài)下，水的沸點(diǎn)降低，即真空操作就是在低溫下操作，可以避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、維生素等的破壞，同時(shí)提高了干燥速度。
此外，在真空系統(tǒng)中，單位體積的空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對(duì)缺氧的環(huán)境中干燥食品，可以減少甚至避免食品發(fā)生脂肪氧化、色素褐變或其他氧化變質(zhì)等現(xiàn)象的幾率，因此采用真空干燥來(lái)獲得好的食品質(zhì)量。
真空干燥機(jī)廣泛應(yīng)用于食品、制藥、化工等行業(yè)。我國(guó)還研制和引進(jìn)了各種真空干燥設(shè)備，其結(jié)構(gòu)多種多樣這些傳統(tǒng)的真空干燥設(shè)備主要是利用熱空氣、蒸汽或電來(lái)加熱，利用熱傳導(dǎo)、對(duì)流或輻射將熱量從材料外部傳遞到內(nèi)部。
近年來(lái)，研究人員將真空技術(shù)與微波加熱技術(shù)等干燥技術(shù)相結(jié)合，出現(xiàn)了一些新的真空干燥方法。